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매실의 종류
매실은 수확시기와 가공방법에 따라 이름과 효능이 다르다.
청매 : 점질이 파당고 과육이 단단한 상태로 신맛이 가장 강할 때다.
황매 : 노랗게 익은 것, 향기가 매우 좋은데 과육이 물러 홈이 나기 쉽다.
금매:청매를 증기에 쪄서 말린 것, 금매로 술을 담으면 빛깔도 좋고 맛도 뛰어나다.
오매:오매는 빛깔이 까마귀처럼 검다고 해서 붙여진 이름이다. 청매를 따서 껍질을 벗기고 나무나 풀 말린 것을 태운 연기에 그을려 만든다.
백미 : 옅은 소금물에 청매를 하루 밤 절인다음 햇볕에 말린 것, 효능은 오매와 비슷하지만 오매보다 만들기 쉽고 먹기에도 좋다.
매실의 성분 및 효능
<성분>
매실은 유기산(구연산, 사과산, 호박산, 기타)과 미네랄(칼슘, 철분, 마그네슘, 인 ,아연)이 풍부하고 청산배당체, 아미그달린이 들어 있다. 특히 , 매실에 아주 풍부하게 들어 있는 구연산은 인체의 생화학 반응 시 생겨나 우리 몸의 세포나 혈관을 노화시키는 산성노폐물을 분해시켜 몸밖으로 배출시켜 준다.
<매실의 효능>
매실에는 구연산, 사과산, 화박산 등 유기산이 많이 함유되어 피로회복에 좋다. (어깨 결림, 두통, 요통등)
체질 개선 효과가 있다. 육류와 인스턴트 음식을 많이 섭취하면 몸이 산성으로 기울고 두통, 현기증, 불면증, 피로 등의 증상이 쉽게 나타난다.
해독작용이 뛰어나다.(피크린산이라는 성분)- "매실은 3독을 없앤다."( 3독이란 음식독, 피의독,물의독)
매실의 신맛은 소화 불량, 위장 장애를 없앤다.
카테킨산이 만성 변비를 없앤다.
칼슘의 흡수물을 높인다(임산부와 페경기 여성에게 매우 좋다. 매실 속에 들어있는 칼슘의 양은 포도의 2배, 멜론의 4배)
피부미용에 좋다. 각종 유기산과 비타민이 혈액순환을 도와 피부에 좋은 작용을 한다.
열을 내리고 염증을 없애준다. 놀다가 다치고 들어온 아이에게 매실농축액 한 두 방울이면 다른 약이 필요없을 정도다. 감기로 인해 열이 날 때도 좋다
강력한 살균, 살충 작용이 있다. 전염병이 유행할 때나 전쟁터에서 매실이 유용하게 쓰였던 것도 이러한살균효과 때문이다.
매실장아찌
상처 없는 청매를 씻어 물기를 완전히 �다.
물기뺀 청매의 씨를 발라내고 과육에 설탕 700g을 뿌려 재워둔다.
설탕에 재어둔 청매 과육을 병에 담고 맨 윗부분에 설함을 1～2cm 정도 밀어 설탕마개를 한후 밀봉해 둔다
보름 후에는 잘 삭아서 먹을 수 있다.
(주의)
▲ 설탕 마개를 제대로 해놓지 않으면 거품이 생기고 곰팡이가 생길 수 있다.
▲ 설탕을 듬뿍 뿌려 꼼꼼히 밀봉해 둔다.
매실김치
황매를 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
황매가 잠길 정도의 물에 굵은소금 1컵을 풀고 황매를 하루정도 담갔다가 건져 햇빛에 3～4일 말린다.
설탕과 죽염을 물에 넣고 끓인 후 식힌다.
식힌 물을 용기에 붓고 말린 황매와 소엽을 넣는다.(황매가 물에 잠기도록 돌멩이를 얹어 둔다.)
3～4일 간이 배게 한 후 다시 그 물을 따라 내어 끓여서 식혔다가 용기에 다시 붓는다.
3~4일 간격으로 물을 끓였다가 식혀 붓는 일을 4～5회 반복한다.
매실엑기스 제조방법
<재료>
청매를 깨끗이 씻어 물기를 제거한다.
메실과 설탕은 1:1비율로 용기에(옹기)켜켜이 넣어 밀봉하고 처음
2주 정도는 3~4일에 한번씩 잘 저어 즙을 생성시킨다.
한달 보름에서 3달 (오래될수록 좋다고 하는 말도 있음)정도 후 이물질과 매실열매를 깨끗이 걸러 착즙
시원하게 상온에 보관
물과 엑기스를 1:5정도로 희석시켜 음용
매실주
<재료>
청매 담는 용기 1/3 소주 25도
금매(청매를 증기에 쪄서 말린 매실) 1홉, 소주(30도) 1되
<청매로 담는법>
청매를 씻어 물기를 제거하고 항아리에 넣은 후 소주를 붓고 밀봉한다.
3～4개월후 매실을 건져내고 밀봉하여 숙성시킨다.
<황매로 담는법>
청매를 씻어 찜통에 넣어 증기로 쪄낸다.
햇빛에 2～3일 말려 금매를 만든후 금매에 술을 붓고 밀봉한다.
3～4개월후 금매를 건져내고 밀봉하여 숙성시킨다.
(주의)
▲ 매실의 물기를 완전히 제거한다. 도수 높은 술을 이용한다.
▲ 3～4개월후 반드시 매실을 건져내고 밀봉하여 서늘한 곳에 둔다.
▲ 적어도 1년이상 3년정도 속성시킨다.
매실농축액
재료 : 청매 - 10kg
상처없는 청매를 씻어 물기를 빼고 헝겊으로 닦는다.
프라스틱 강판에 간 다음 가제에 넣어 즙을 짠다.(매실양이 많을 때는 씨를 빼고 녹즙기나 분쇄기를 이용)
법랑이나 도자기 냄비에 넣어 약한 불에서 주걱으로 저어가며 졸인다.
혹갈색이 되면 젓가락으로 떠보아 실처럼 흘러내리면 완성된 것이다.
※ 완성된 엑기스는 청매의 50분의 1정도 분량
※ 청매즙을 장독 뚜겅에 담고 망사를 씌어 2～3주 건조시켜 엑기스를 만들기도 한다.
(주의)
▲ 상처 없는 파란 청매만을 사용한다. 물기를 완전히 제거한다.
▲ 가는 동안 함께 들어간 과육은 제거하고 순수한 즙만 이용한다.
▲ 갈거나 졸일때 금속용기는 사용하지 않는다.
매실식초
재료 : 황매(노랗게 익은 매실) 1kg, 설탕
흠집 없는 황매를 골라 씻은 후 물기를 뺀다.
항아리에 황매를 담고 윗부분을 혹설탕으로 두껍게 덮은 후 밀봉한다.
한달 후 가제에 받쳐 발효된 즙만 따라낸다.
즙을 약한 불에 올려 불순물을 걷어내며 살짝 끓인다.
빨리 식혀 향이 날아가지 않게 하여 보관한다.
(주의)
▲ 반드시 나무에서 노랗게 익은 황매를 구하여 즉시 물에 씻어 물기를 완전히 빼고 식초를 만든다.
▲ 밀봉을 제대로 하지 않으면 날파리가 생기고 상하므로 단단하게 밀봉해 둔다.
매실의 다양한 이용법
매실 농축액
매실을 잘 씻어 물기를 완전히 뺀다. 한 알씩 강판에 갈거나 매실을 길이 방향으로 6등분한 다음 씨를 발라내고 과육만 주서기에 간다.
갈아 놓은 매실을 삼베나 가제 천으로 짜서 즙만 받는다.
도자기 그릇이나 뚝베기에 매실즙을 넣고 센불에서 한번 끊었다가 약한 불에서 주걱으로 잘 저어가며 5-6시간 정도 조린다. 수분이 증발함에 따라 즙의 색깔이 갈색과 흑갈색으로 변한다.
주걱으로 떠 보아서 실같은 것이 나오면 다 된 것이다. 소독한 유리병에 담아 꼭 닫아두고 사용한다.
※ 보통 매실 1킬로그램을 즙내면 약 40그램이 나오며 이것을 다시 농축액으로 만들면 반으로 줄어 20그램정도가된다. 이점을 잘 생각해 필요한 만큼 만들어두고 쓴다. 매실을 가는 강판, 매실을 조릴 때 쓰는 그릇은 금속을 피한다. 아침저녁으로 2-3 작은술 정도 그냥 떠서 먹는다. 만성 설사나 습관성 변비, 위염, 장염, 고혈압등 질병을 치료하 는 사람은 하루 3번정도 보통사람들 보다 많이 밥숟갈로 한 숟가락씩 떠서 그냥 삼키는 것이 효과적이다. 단 처 음부터 한번에 너무 많이 먹는 것은 좋지 않다. 차츰 양을 늘리는 것이 좋다. 매실 농축액 1-2작은술을 뜨거운 물 이나 찬물 한컵에 타서 매실차를 만들어 먹어도 된다. 꿀이나 설탕을 넣고 따뜻하게 마셔도 좋고, 여름에 시원하 게 마셔도 상관없다. 체력이 떨어지기 쉬운 여름에는 생수에 타서 꿀이나 설탕을 넣고 시원한 냉차를 만들어 마신다.
매실주
흠집이 없고 과육이 단단한 청매나 황매로 담는다. 매실 1킬로그램에 소추 3.6리터 정도가 필요하다.
매실을 깨끗이 씻어 물기를 완전히 뺀 다음 유리병이나 항아리에 담는다.
분량의 소추를 음고 감초 세잎정도를 넣어준다. 밀봉해 3개월 이상 숙성 시켜야 제 맛을 즐길 수 있다.
매실 분량의 2/3 정도의 설탕을 넣어서 담그기도 한다.
더욱 빛깔좋고 맛있는 매실주를 담그고 싶다면 금매(청매를 찜통에 쪄서 사나흘 정도 말리면 금매가 된다.)를 사용해 매실주를 담근다.
금매에 소추를 부은 뒤 3-4개월 정도 지나면 열매를 건져낸다.
그리고 2년 묵히면 맛과 향이 줄은 매실주가 된다.
※매실주를 반주삼아 한잔씩 마시면 위장이 튼튼해진다. 하루에 한 두 번 30m정도씩 마신다. 여름철에 설사를 하거나 갑자기 배가 아플 때도 좋다. 매실주는 또 여름에 갈증을 없애주고 겨울에 추위를 덜 타게 하는 효과가 있다. 식욕부진, 만성피로, 메스꺼음, 신경통에도 효과적인 약술로 쓰인다.
매실절임
단단하고 살이 많으며 상처가 없는 매실을 골라 깨끗이 씻은 뒤 물기를 완전히 뺀다.
매실을 길이 방향으로 6등분해서 칼집을 넣은 뒤 과육이 상하지 않게 유지하면서 씨를 발라낸다.
씨를 발라낸 과육 1킬로그램에 설탕을 600-700g 정도 뿌려 잰 뒤 유리병이나 항아리에 담는다. 이때 맨 윗부분은 설탕을 1센티 두배로 덮어 설탕마개를 만든 다음 밀봉한다.
120일쯤 지나면 잘 삭아 쫄깃한 매실 절임이 된다. 이때 건더기를 건져 꼭 짠 다음 죽염 또는 볶은 소금을 조금 넣고 간을 한다.
깨끗이 소독한 유리병에 차곡 차곡 담은 다음 냉장고에 보관해두고 먹는다. 남은 국물은 노릇하게 될 때까지 약한 불에 달인다. 병에 담아두고 물을 적당히 희석해 음료를 만들어 마신다.
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