[스크랩] 효소만들기 바로 알기

효소를 간단히 정리하면 생물의 세포 안에서 합성되어 생체 속에서 행하여지는

거의 모든 화학 반응의 매체 구실을 하는 고분자 화합물을 통틀어 이르는 말이다.

 

종류는 근육효소.세균효소.소화효소.방위효소.복합효소등 수십 수백가지가 있다.

즉 효소 하나하나가 생물체 네에서 작용하는 기전이 다르다는 것이다. 우리가 먹는 야체속에도

효소가 들어있다. 야체마다 각기다른 효소와 같은효소를 가지고있는데 음식을 골고루 섭취하라는

말도 영양성분이 음식마다 다르게 들어있기도 하지만 이런 효소들이 음식마다 가지고 있는게 달라서

고루 섭취를 하라는 것이다.

 

그럼  산야초 효소가 왜 필요한가 정의를 내려보자.

산야초에는 우리 몸에 필요한 영양성분도 많고 질병을 치유할수있는 성분도 많이 함유되어있지만

병을 치유할수있는 방위효소가 매우 많다는 것이다. 또한 자연산은 이런 성분이 훨씬더 많다.

 

요즈음 환경 오염으로 인해서 꽃의 향기가 예전보다 절반이하로 줄어들었다는 보고가 있다.

아카시아 효소를 담을려고 길가에 향을 맡아보았는데 향이 너무도 없어서 도로가를 피해서 체취한 경험이있다.

 

오염이 되었어도 그나마 산속 자연산은 오염이 덜된듯싶다. 재배를 해도 길가를 피해 산기슭이나 농약및 비료를

사용하지 않고 재배했으면 하는 바램이다. 이야기가 좀 흘렀는데 웬만하면 깨끗하고 좋은재료로 담자는것이다.

 

그럼 산야초 효소를 어떻게 발효시켜야 할까?

 

효소를 담그는 사람마다 조금씩 견해를 달리하고 있지만 제가아는 상식으로 정리 해보고자 한다.(이의제기 하세요)

효소에는 설탕이 반이다. 즉 당분이 절반 이라는 것이다. 당이 많으면 발효는 더디게 진행 되지만 보관은 오래된다.

그럼 이렇게 많은 설탕을 넣고 발효시키는데 항아리에 묻어두고 가만히 놔두면 미생물에의한 발효가 진행되겠는가?

 

나의 생각으론 처음에 조금진행되다 정지한다이다. 당이 물량의 십퍼센트가 넘어가면 발효는 더디고 교반을(뒤집기)

해주지 않으면 발효가 안된다는 것이다. 즉 당속에는 산소의 존재가 너무 희박해서 효모균등 호기성미생물(공기를 필요로 하는 미생물)이 증식을 전혀 할수없다. 물론 혐기성 미생물(이산화탄소를 섭취하고 증식하는 미생물)이 증식할수 있지만 이나마 설탕속에는 없다는 것이다. 뒤집기를 해주는건 산소를 넣어주는 역할과 설탕과 물속의 메탄가스를 빼주는 역할을 해준다.

 

그러면 뒤집기를 안해주고 일년간 놔두면 어떻게 되는가."

이것도 효소라고 봐야 하는가?  나는 반효소라고 생각한다. 발효도 정확히 안됐고 부패도 안되어 설탕에 의한 액기스 정도이다. 발효가 완전히 진행되면 단맛이 전혀없다. 미생물이 당분을 주식으로 기하급수적으로 증식되었기 때문이다.

이런 미생물이 먹을게 없어 증식이 정지가 되었을때 발효의 완성이라고 보면된다. 이 기간은 빠르면3-6개월정도이고 뒤집기를 자주안해주면 일년정도 걸린다.

 

그럼 효소가 오래되면 좋은가?

답은 전혀 아니다라고 생각한다. 산야초나 효소나 무기물이 아닌 유기물 이기 때문이다. 무기물은 광물질등 썩지않은 것이지만 유기물은 미생물의 의해 분해가 되는걸 의미한다. 즉 발효도 되지만 썩기도 한다는 것이다. 산야초 속에 들어있는 양분은 3개월이면 당에의해 액기스로 거의 우러나온다. 그다음이 미생물에의한 당을 분해하는 시간이다.

오래되면 뭐가될까? 다들 아시겠지만 식초나 알코올이 많이 함유된 효소가 되버린다.

 

식초는 감식초 사과식초 양조식초등 여러가지가 있다. 감식초 되기전에 음료로 마시면 맛이 너무좋다.

 

식초는 미생물 종류중 초산균에 의한 대사물질(분비물 이라고하자)이 초산인데 증식하면서 초산을 많이 분비하여 초산균 자신도 죽고 없어져 초산만 남는것이다. 이건좀 아이러니 인데 사실 그렇다~ㅎㅎㅎ

 

그래서 효소는 오래될수록 좋다라는 인식을 바꿨으면 싶다. 사실 김치도 담근지 15일쯤이 가장 영양많고 미생물이 많다고 한다. 그래서 자주 뒤집어주면 6개월이면 충분히 발효는 되며 한달에 한두번 뒤집어주면 일년이 넘게 걸릴수도 있다.

안뒤집어주면 발효는 안된다. 잘못하면 발효의 반대 부패로 이어질수 있다. 공기중에 이로운 균도있지만 부패균도 많기때문이다. 그래서  일주일에 1-2회 뒤집어주고 담근지 삼개월쯤(재료가 단단한건 4-5개월)걸러서 발효과정을 거치면 맛좋고 약성좋은 효소가 완성될수 있다생각한다. 매실이나 복숭아 같은건 한달이면 걸러도 무방하다. 오래둬서 좋을게 없슴.

 

출처 : 더 좋은 내일을 위하여

글쓴이 : 청솔 원글보기

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