| 19. 단맛을 가지고 있는 식물 2. 스테비아 - 감미료 스테비오사이드의 원료 | |
19번
주자 :   nbshark ( 2004-02-27 21:34:55 작성 ) |
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| 스테비아(Stevia)는
남미 파라과이에 야생하는 국화과의 식물입니다. Stevia rebaudiana의 단맛 성분인 스테비오사이드(stevioside)는 설탕에 비해
300배의 단맛을 가지고 있습니다. 파라과이의 주민은 이 잎을 감미료로 오랫동안 사용하여 왔습니다. 설탕과 비슷한 단맛을 가지고 있습니다.
스테비오사이드는 장래의 감미료로서 기대되는 천연감미료의 하나입니다. 우리 나라에서는 사카린 사용규제가 시작된 초기 대부분의 소주업체가 아스파탐(아스퍼테임, Aspartame)을 사용하였는데 유통과정에서 아스파탐이 분해하여 단맛을 잃게 되자 소비자들은 단맛이 없는 소주를 제품에 이상이 있는 것으로 생각하게 되었습니다. 이러한 이유로 현재 90% 이상의 소주에 스테비오사이드를 사용하고 있으며 일부 품목에 아스파탐이 부감미료로 혼용되고 있습니다. 그외에 간장, 수산가공 등에도 열안정도가 높은 스테비오사이드가 사카린 대체품으로 사용되고 있습니다. 단맛은 설탕의 300배로 잎 중에 약 75% 함유되어 있습니다. 파라과이에서는 파라과이차(mate차)로서 음용되고 있습니다. 스테비오사이드는 부드러운 단맛을 가지고 산, 열에 대하여 안정하며, 당뇨병 환자용 저칼로리 감미료로 적당합니다. 순수한 스테비오사이드의 성질을 보면 다음과 같은 점을 들 수 있습니다. 1. 용해성은 물 상온에서 0.12%로 용해도는 낮습니다. 처음 소량의 에탄올에 용해한 후 물로 희석하면 순조롭게 용액이 조정됩니다. 2. 침투성은 당류보다 나쁘고 절임류에서 당과 사카린이 2~3일에 침투하는 데 대하여 스테비오사이드는 5일간을 요합니다. 3. 내열성이 우수한 점이 스테비오사이드의 장점의 하나로 수용액과 같은 경우에는 100℃에서 5시간 정도의 가열에도 거의 변화가 없습니다. 보통 가공식품에 사용한 것은 열에 의한 분해 걱정이 없습니다. 다만 효소에 의한 분해의 가능성은 예측되므로 특히 발효식품 등에서는 미리 조사하여 둘 필요가 있습니다. 4. 효소에 의한 분해가 예측되지만 미생물의 탄소원으로 이용되는 것이 아니므로 비발효성 감미료로서의 성질을 가지고 있습니다. 따라서 인공감미료의 대체가 가능합니다. 또 한 가지 장점은 비착색성으로 열과 빛에 의하여 분해되어 다른 성분과 착색물을 생성하는 것이 적습니다. 5. 스테비오사이드류는 거의 모든 식품에 사용 가능하고 다른 감미료, 예를 들어 설탕, 글리씨리진(감초의 단맛성분), 당알콜(솔비톨, 자일리톨 등)과 같이 사용 할 때 가장 좋은 결과가 얻어집니다. |
| 내용출처 : [기타] 도서 : 식품의 맛과 과학, 이시구라 준치, 남산당.(일본서적 |